COSECHA DE FLORES DE AZAFRÁN

Hay una flor en el Campo
que le hace brillar el alba.

Cinco galanes la cogen,
se la llevan a su casa.
La ponen sobre una mesa
entre diez la despedazan.
La queman a fuego lento
y la dama ya descansa.
Se la llevan a las Indias
para remedio de España.

Canción popular de Monreal del Campo (Teruel)

Como ya sabéis no es la primera vez que escribo bajo la etiqueta de agricultura ecológica. Desde Marco Polo las delicias de las especias han enriquecido la gastronomía de los pueblos, las reinas por ellas se desprendían de sus joyas cuando había que costear su búsqueda, eran largas expediciones. Hoy hablaré únicamente de una de ellas y la podemos encontrar en la cuenca del Jiloca, una zona de Aragón que desea sobrevivir al cierre de tres cosas importantes que le dieron vida: las minas, la azucarera y la línea ferroviaria.

Foto: recogimos 140 flores cada uno.

Una impresionante tormenta cayó sobre nosotros pero como somos viajeros que sabemos descubrir y no nos importan los contratiempos, buscamos el rocío impregnado del aroma de los campos de azafrán porque es en estas fechas de octubre cuando los campos tienen un bonito color lila.


Alfonso un agricultor de la zona con quien converso, me muestra su cesto contándome los entresijos del oficio, cuando le digo que esta especia me han dicho que es la hucha de los pobres, sonríe y me cuenta que suele ganar 30 € diarios durante la quincena de la recolección pero que quizás si una familia de varios miembros lo desea puede alcanzar los 200 € al día y que las condiciones suelen ser, la mitad de lo recolectado una vez desbriznado se lo queda el trabajador y la otra mitad para el propietario de la finca.

Esta mañana sabía que iba a necesitar 140 rosas para conseguir un gramo y hay que hacerlo en el día, porque si no se marchitan, recordemos lo que nos dice esa zarzuela “La rosa del azafrán”, de Jacinto Guerrero:

“La rosa del azafrán
es una flor arrogante,
que brota al salir el sol
y muere al caer la tarde”

Fotos: Vamos llegando a la ermita de la Virgen de la Carrasca con el almuerzo y las bebidas.

Esta es una especia delicada y a su vez cultivo vital para la economía de estas tierras que limitan Teruel con Guadalajara y no sólo vital sino letal, en alguna ocasión han muerto perros que comieron dichas flores y 20 grs. en los humanos es una dosis más que tóxica (la que produce dolores de cabeza), de modo que esa es la cantidad que traza una línea entre la vida y la muerte; hubo momentos de la historia en que estuvo penalizada su adulteración bajo el castigo de enterrar vivo a quien lo hiciera.

Foto: cajita que me llevé a casa para guardar mi propia cosecha.

A primera hora recogiendo previamente las flores y después aprendiendo a desbriznar, lo que en esta zona llaman "esbrinar" o "esbriznar" que consiste en ir mondando las rosas de sus pétalos violetas o lo que es lo mismo, separando los estigmas, he aquí la polémica desatada, unos que estambres otros que pistilos, habrá que aprenderse de nuevo las partes de una flor.

Me he interesado por todo lo relacionado con el tueste, he saboreado los platos condimentados con ella como las sopas de ajo, las patatas, el licor y la repostería, porque el llamado “oro rojo”, producción hoy en decadencia, con sólo unas hebras da color y aroma a los guisos. Esto es cultura popular que hay que salvaguardar, por eso me interesa tanto.

Foto: tupido cedazo al calor del fuego para deshidratar el azafrán.

Visita al Molino de Ojos Negros, el único de Aragón con particularidades propias. Un tipo de viento por cada ventana: solano, sesentón, cierzo, calamochino y regañón, como decía mi abuelo de este último: "ni agua, ni sol"

Foto: Cazuelas de sopas de ajo para todos, que el día es frío y apetece entrar en calor.

Foto: El fuego ya está preparado para la parrillada.

Esta especia fue introducida en España por los árabes, quienes valoraban sus cualidades gastronómicas y medicinales; a partir de entonces se convirtió en un condimento indispensable en la comida hispanoárabe.

El azafrán sigue estando presente en algunos platos tradicionales de esta población como expresión del legado cultural de aquellos días y que hoy sigue convirtiendo en placer la comida diaria. Los "esbriznados de azafrán" son bizcochos con licor y fondo de chocolate.


Aquí vemos a José Antonio que nos definía de manera sencilla la técnica agraria que ya utilizaba su padre que excluye el uso de productos químicos como los fertilizantes, plaguicidas, etc. con el objetivo de preservar el medio ambiente y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Esta es su seña de identidad, la de un producto con factura manual, individualizada y distinta de la que es industrial por eso la mano de obra encarece el producto.

Un luchador que intenta sacar adelante su objetivo de potenciar la C, de calidad.

Antes de que anochezca nos marchamos respirando hondo, dejamos atrás los páramos solitarios tras la tormenta, es hora de que los anfitriones descansen mientras el fuego se apaga. Yo voy a secar mis hebras y mañana hago paella.