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viernes, 3 de octubre de 2014

LA COCINA LUSITANA

Dicen que en Zaragoza contamos con un rincón donde consolarnos cuando sufrimos de morriña o saudade, ese sentimiento de melancólica añoranza, cuando el tópico lisboeta se hace soledad y tristeza,  como si fuera al mismo tiempo, una languidez sostenida por el clima, que conduce a la pena en el ánimo y la desgana.  Sin embargo, es fácil ver sobre el terreno que los portugueses son luchadores, tímidos, muy viajeros, respetuosos en el trato, intimistas, soñadores, en definitiva, tienen una encantadora manera de ser.

Hacía tiempo que deseaba hacer un post sobre las gastronomías del mundo y esta vez le ha tocado a un país cercano, ese extremo de Europa donde viven nuestros vecinos, que son como de la familia, una tierra a la que llevo tiempo queriendo volver, y por varios motivos, primero por los buenos recuerdos y segundo, para comprobar por qué los marinos de todos los tiempos nos han garantizado que su capital es "la más feliz del mundo" y yo no dudo que lo sea si hablamos de cocina mediterránea y de su gente vitalista.
Vino verde Muralhas de Monçao, un  vino afrutado similar al Albariño.


En la cultura lusa son famosos los chocolates de Perdigao, rellenos de aguardiente y vino de Oporto, cuyas cajas suelen estar decoradas con ilustraciones de los monumentos más representativos y conocidos del país, es una presentación que gusta mucho a los turistas a la hora de llevarse un recuerdo.

Estas fotos las hice hace bastantes años.  A la derecha, la Torre de Belem en Lisboa y a la izquierda, la fachada de la Universidad de Coimbra.

Ya en los fogones la cantidad es copiosa, a rebosar, contundente y en lo sentimental es comida de hogar con la que nuestro estómago queda moito obrigado, es decir, muy agradecido.
Habría que hablar de otras glorias marineras como las cataplanas y la caldeirada, o de la sopa verde, con patatas y tiras de col, el pollo piri-piri, cocinado a las brasas y con salsa picante, la picadiña de solomillo al vino de Madeira, la feixoada, las tortitas de bacalao, también llamadas pataniscas, los callos, que ellos llaman tripas, la francesinha, con embutido, carne y queso gratinado y el chupito de licor de cereza, el aguardiente de madroño y el brandymel.  La cocina portuguesa utiliza como la nuestra, el aceite de oliva y abundante condimento con ajo.


Debemos hacer un apunte sobre la cataplana, ya que es una receta que recibe ese nombre de un recipiente portugués donde se cocina, es ovalada y se cierra con bisagras, aunque yo no diría que es la abuela de la olla a presión que todos conocemos, en el restaurante pregunté si la que había como decoración era una cataplana, me respondieron que sí, lleva dos asas, dos mitades esféricas pero no dispone de válvula que la haga llamarse espress, antiguamente eran de cobre y ahora se fabrican de acero inoxidable.
Cataplana

Bacalao desmigado a braz


Son típicos los Don Rodrigos con yema de huevo y almendras picadas o los Morgados, una bola de azúcar rellena de pasta de almendras.  Como podemos ver, se trata de repostería de indudable origen árabe.

Dulce de leche.  En Portugal y en Brasil: Dolce do leite
El manjar real con cabello de ángel, almendra, yema y canela



Empanadilla de langostino, empanadilla de cochinillo, crujiente de ternera al curry picante y buñuelo de bacalao

Ensalada de garbanzos con bacalao y cilantro
Bacalao con nata gratinado al horno

Taverna, sí, no es un error ortográfico, en portugués taberna se escribe con uve.
Paté casero de atún y pasas, una cata obligatoria. 

La pesca del atún tuvo una trascendencia fundamental en la economía.  Hoy este pez azul no se faena en la costa, sino en alta mar y con alta tecnología.

Langostinos salteados al estilo de Portimao. 

El pescado es una parte importante de la historia de Portugal y su idiosincrasia alimentaria, así como el olor a pescado fresco en cualquiera de sus poblaciones costeras.

Estas sardinas las hice yo.  Es mi homenaje a esa tierra.
Las sardinas, tan sencillas como deliciosas, ya sea en fiestas, en la playa o en barbacoas, a la parrilla, en escabeche, en paté, rebozadas, con tomate o a la sal.  El litoral está impregnado de su aroma bajo el lema  "Todo lo bueno viene del mar".
Licor de Oporto.

En el Algarve la exportación de vinos alcanzó su apogeo durante los siglos XIV y XV.  Hay un vino para un aperitivo característico que se llama Algar Seco y en los muelles de Oporto, cientos de toneles de vino esperan su embarque definitivo en cargueros.


Además del afamado vino verde Gazela, que es D.O., está el vino Mateus, nacido en 1942, se obtiene de las distintas variedades de uva roja de Portugal.  La pareja de muñequitos representan a dos habitantes de las Islas Madeira con sus trajes típicos, son regalo de una amiga. 
Al parecer lo tomaba Jimmy Hendrix y lo toma la reina Isabel II.  Por algo será.
En una comida no puede faltar la música de fondo de una de las cantantes más populares, Mariza dos Reis, nacida en Mozambique y criada en Lisboa, perteneciente a las nuevas generaciones de fadistas.
Una de mis favoritas es:  "Pequeñas verdades"



.....Misteriosa era a tu boca
misterioso o meu lamento
mas nao se o nosso amor de primavera
foi mentira ou uma paixao verdadeira

Misteriosa era tu boca
Misterioso mi lamento
aún no sé si nuestro amor de primavera
fue verdad o sólo el sueño de cualquiera....

Cuando la soledad regrese,

ciega de amor me iré a la muerte,
las verdades sólo existen
en rincones de la mente.

Esas pequeñas verdades

que guiaron mi camino.
Verdades blancas como la mañana
que abre la ventana de nuestro destino,
como tu mirada cuando tú me miras,
como tu recuerdo cuando ya te has ido.

Es verdad, que la sombra del aire me quema.

Ay, es verdad, que sin ti, yo me muero de pena.



De la cocina conventual tenemos el pastel de nata, cuya receta es original de Belem.




Típico azulejo.  Foto tomada en la "Taverna Lusitana" de Zaragoza.  Paseo de Sagasta.

Santa Isabel, Infanta de Aragón, fue reina de Portugal, hija de reyes, esposa de rey, madre de reyes.  Nació en Zaragoza, probablemente en el Palacio de la Aljafería, fue dada en matrimonio a los diez años de edad.  Isabel puso paz entre su hermano, Jaime II de Aragón y su yerno, Fernando IV de Castilla.  Preocupada por los menesterosos, creó el Hospital de Inocentes, en Santarem y el cenobio femenino de Santa Clara, en Coimbra.  Ocupándose de quienes nada tenían.  Cuenta la leyenda que  escondía panes para los pobres bajo el halda y se convirtieron en rosas cuando Isabel iba a ser castigada, pues lo tenía prohibido.  Su marido la privó de libertad y rentas en el castillo de Alenquer.  Para reconciliar al esposo y al hijo, se expuso, personalmente a lomos de una mula entre dos ejércitos dispuestos al combate.  Zaragoza la venera de modo particular.  

Como broche me he propuesto preparar una cataplana de marisco, la que por sus ingredientes guarda semejanza con la caldereta, lleva tomate, ajo, cebolla, sal, aceite, vino blanco, cigalas, mejillones, calamar, almejas, etc, faltaba añadir caldo, las patatitas cocidas y el cilantro.




Finalizo con un pudim Molotov, vean los tres pasos imprescindibles, se trata de un merengue o souflé al horno con natillas y caramelo.  Es un postre muy típico en Portugal, los ingredientes básicos y el resultado, tan esponjoso que se deshace en la boca.
Bom Apetite!